miércoles, 19 de septiembre de 2007

Viaje por España, de Teófilo Gautier (La comida)

Tras pasar la frontera por Irún, el viajero pernocta en Astigarraga, donde cena por primera vez en territorio peninsular. En el fragmento que copio aquí, nos describe la cena que le sirvieron, y que, según él, era la "única" que se podía degustar a todo lo largo y ancho de la piel de toro.

Al menos, por lo que dice, no se quedó con hambre. Y es que deberemos reconocer, de ser cierto lo que nos cuenta, que en las posadas vascas se debía comer bastante mejor en 1840 que en la actualidad. Del precio no comenta nada.


ASTIGARRAGA:


"Primero sirven una sopa grasienta, que se diferencia de la nuestra en que tiene un tinte rojizo, debido al pimentón de que la espolvorean para darle color. ¡He aquí por lo pronto, para color local, la sopa coloreada! El pan es muy blanco, muy apelmazado, con una corteza lisa y dorada ligeramente; resulta muy salado para los paladares parisienses. Los tenedores tienen el mango vuelto hacia atrás, las puntas lisas y cortadas como púas de peine; las cucharas también tienen mucha semejanza con una espátula, cosa que no ocurre con la plata de nuestro país. El mantel es una especie de damasco de grano gordo; en cuanto al vino, hemos de confesar que era del más bello tono púrpura que puede verse, tan espeso que podía cortarse, y los jarros en que lo servían no le daban transparencia alguna.
Después de la sopa sirvieron el puchero, plato eminentemente español, o, mejor dicho, el único plato español, pues todos los días se come de Irún a Cádiz, y viceversa. En la composición de un buen puchero entra un gran trozo de vaca, otro de carnero, un pollo, varios pedazos de un salchichón llamado chorizo, cargado de pimienta, pimentón y otras especias, lonjas de jamón y de tocino, y rociado todo con una salsa de tomate y azafrán; esto en cuanto a la parte animal. La vegetal, llamada verdura, varía según la estación; pero las coles y los garbanzos sirven siempre de base; el garbanzo no es apenas conocido en París, y como mejor lo podemos definir es diciendo “que es un guisante que tiene la ambición de ser una habichuela y felizmente lo consigue”. Cada una de estas cosas se sirve en fuentes distintas; pero luego se mezcla todo en el plato haciendo una especie de mayonesa muy complicada y de muy buen sabor. Tal mixtura parecerá un poco primitiva a los gourmets que leen a Careine, Brillat-Savarin, Grinod de la Reynière y de Cussy; pero no puede negarse que tiene un encanto y debe agradar a los eclécticos y a los panteistas. Luego, vienen los pollos, guisados con aceite, pues la manteca es cosa desconocida en España; el pescado frito, truchas o merluza, el cordero asado, los espárragos, la ensalada, y, para postre, pastas de macarrón, almendras tostadas de un gusto exquisito, queso de cabra, queso de Burgos, que tiene una gran reputación, a veces muy bien merecida. Para terminar, presentan una bandeja con vino de Málaga, Jerez y aguardiente, que se parece al anisete de Francia, y un braserillo con fuego para encender los cigarros. Esta comida, con ligeras variantes, se reproduce indefectiblemente en toda España"



Continúa...


Gautier, Teófilo. Viaje por España, Tomo I. Traducción de Enrique de Mesa. Espasa Calpe, Madrid, 1932